Bundle

UPFS kavramı, 2009 yılında Brezilyalı bir bilim adamı olan Carlos Monteiro tarafından ortaya atıldı. Beslenme uzmanları, Brezilya'daki insanların daha az şeker ve yağ almasına rağmen, obezite ve tip-2 diyabet oranlarının arttığını gözlemledi. Bunun nedeni, paketlenmiş atıştırmalıklar ve hazır yemekler yüzünden daha fazla şeker, yağ ve katkı maddesi tüketmeleriydi. Bunları gören Monteiro, gıda tedariğinde yer alan “işleme derecesini” hesaba katan bir gıda sınıflandırma sistemi önerdi.

İşleme süreçleri, en sağlıklı gıdaları bile sağlıksız hâle getirebilir: örneğin meyve kurutuldukça, sıkıldıkça veya tatlandırıldıkça sağlıklıdan sağlıksıza doğru geçer. Monteiro'nun NOVA adlı sistemi, gıdaları dört “gruba” ayırıyor: işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar, işlenmiş temel mutfak malzemeleri, işlenmiş gıdalar ve ultra işlenmiş gıdalar. Bu, farklı işleme dereceleri arasında daha ince ayrım yapılmasını sağlıyor. Bu nedenle pirinç, yağ veya un gibi tümü tüketim için minimum düzeyde işlem gerektiren temel ürünler yurt dışında oldukça yaygın olan Twinkies marka hazır kekler ile aynı kategoriye ait değil.

Ultra işlenmiş gıdalar genellikle birçok karmaşık endüstriyel süreçten geçiyor. Bu, hepsini standart olarak sağlıksız yapmıyor elbette -örneğin soya bazlı bir et ikamesi dengeli bir öğünün parçası olabilir- ancak UPFS'lerin sık tüketilmesi bir dizi soruna neden oluyor. Çoğu, suni bileşenler, bol miktarda tuz ve şeker ve az miktarda besin içeriyor. Tartışmalı olarak, bazı ultra işlenmiş gıdalar gıdadan çok endüstriyel ürünlere benziyor.

Lezzet dengesi doğru biçimde ayarlanan ultra işlenmiş gıdalar, diğer yiyeceklerden daha büyük miktarlarda yemenizin daha kolay olacağı şekilde tasarlanıyor. Sorunun boyutu, 2019 yılında Amerika'da Ulusal Sağlık Enstitüleri'ndeki gönüllüleri tecrit eden ve iki gruba istedikleri kadar yiyecek sunan araştırmacılar tarafından da gösterilmişti. Aşırı işlenmiş bir diyet uygulayanlar iki haftadan fazla bir süre boyunca her gün yaklaşık 500 kalori daha fazla tükettiler. Bu da kabaca bir Big Mac'e eşdeğer demek. Bu durum kilo almalarına yol açtı; işlenmemiş gıdalardan oluşan diyet uygulayanlar ise daha az yediler ve giderek kilo verdiler.

Ultra işlenmiş gıda tüketmek bugün kötü sağlıkla eşdeğer. 2019’da yapılan başka bir çalışma, UPFS tüketimi ile felç gibi beyni etkileyen genel kardiyovasküler ve serebrovasküler hastalık riski arasında bir ilişki buldu. Yakın zamanda yapılan başka bir çalışma ise daha az ultra işlenmiş gıda yemenin, çeşitli kanser türlerine yakalanma riskinin daha düşük olmasıyla bağlantılı olduğunu gösterdi. UPFS ağırlıklı bir diyet, sağlığa çeşitli şekillerde katkıda bulunan bağırsak mikrobiyomunu da etkiliyor gibi görünüyor. Bu tür ilişkilendirme çalışmaları nedenselliği kanıtlayamaz elbette. Kontrollü çalışmalar ve deneyler daha uygun olsa da bu tür diyetlerin insan sağlığına zararlı etkileri göz önüne alındığında, insan deneyleri etik olarak mümkün değil. Bununla birlikte, UPFS’lerdeki şeker, tuz, rafine karbonhidratlar ve doymuş yağlar gibi birçok bileşeni, olumsuz sağlık sonuçlarıyla ilişkilendiren çok sayıda kanıt bulunuyor.

Öte yandan UPFS’ler ucuz, lezzetli ve kısıtlı bir bütçeye sahip olanlar için kolayca ulaşılabilir durumda. Veganlık gibi belirli diyetler uygulayanlar için genellikle çok az alternatif var ama takviye edilmiş tam tahıllar gibi doğru takviyeleri seçerek iyi beslenmek yine de mümkün.

ABD Tarımsal Araştırma Servisi’ndeki kimi bilim insanları, seçilen ultra işlenmiş gıdalardan alınan kalorilerin %91'i ile sağlıklı bir diyet oluşturmanın mümkün olduğunu gösterdi. Ancak New York Üniversitesi'nde beslenme profesörü olan Marion Nestle, araştırmacıların gıda endüstrisiyle olan bağlantıları nedeniyle ortada bir çıkar çatışması olduğunu söyleyerek bu çalışmayı eleştirdi.

Kaynak: Vox